①頭を落とし、内臓を処理し終わった状態からスタート。まな板の下に新聞紙を大きく広げておくと、あとの処理がラクになる。ウロコは、皮ごと取り除くので落とさなくてもよい。

②背側、腹側の両方から、中骨まで包丁を入れる。しっかりした骨があるので、その骨に包丁を沿わせるようにして切り進めるのがコツ。

③尾の部分から包丁を入れ、中骨と身を切り離す。骨に身が残る「大名おろし」になっても構わないので、大胆に切り進めよう。

④半身を切り分けたところ。反対側も同様に切り分け、三昧おろしにする。その後、それぞれの半身から腹骨をすき取る。

⑤柵取りと川の引き方①。半身を血合い骨の部分で切り分け、適当な長さに切って柵にする。皮の端を押さえ、包丁をまな板に沿わせながら皮を引くのがスタンダードな方法。

⑥柵取りと皮の引き方②。半身を適当な長さに切り分けたあと、血合い骨の部分から包丁を入れる。皮に当たったところで包丁の向きを変え、皮を引きながら柵取りする。

⑦柵取りと皮の引き方③。刺身や切り身で使う場合は、皮付きのまま柵取りし、身を削ぎ切りにして、最後に皮から切り離す。②、③は、皮の厚い魚で有効な方法。

⑧照り焼きはｍ漬け汁(同量の醤油とみりんを合せたもの)に、厚めの削ぎ切りにした身を漬け込んでから、あらかじめ熱しておいた網で中火で焼く。「つめ」を塗りながら仕上げるとよい。

塩、コショウをしたバットに切り身を載せ、両面にしっかり下味を付け、衣（パン粉は堅くなった食パンを粗くすりおろしたものがよい）を付けて、180度のサラダオイルでカラッと揚げる。これにレモンをしぼり、タルタルソースを付けて食べると絶品。これをパンに挟んだシイラバーガーも激ウマだ。

なお、大きくておいしいシイラほど、家庭では一度に食べきれないこともしばしば。そこで、柵取りした段階、又は下味を付けた段階でラップに包み、冷凍すると保存が利く。調理するときは、室温で自然解凍すればOKだ。