①ていねいにウロコを落とし、エラと内臓を処理したら、頭の後ろに斜めに包丁を入れ、カマ下を落とす。

②マダイはあらもぜひ活用したい。カマの部分を広げてまな板に置いたら、口の中央に包丁を入れて、頭を半分に割る。

③さばき終わった状態。今回の料理では、三枚おろしにした身の二枚をちらし寿司に、あら（頭と中骨）を潮汁に使用した。

④身を置いたまな板やバットを斜めに傾け、皮目にサッと熱湯をかけたら、すぐに氷水に取って身を締める。皮が縮んで丸まるのをできるだけ防ぐため、腹骨を付けたままにしておくとよい。

⑤腹骨をすき取ったら、切り身を大きく取るため、毛抜きを使って血合い骨を取る。血合い骨が残っていると口のなかで当たるので、ていねいに抜き取ろう。

⑥身は、皮目を活かしつつ、薄めのそぎ切りにする。包丁を寝かせて切り口を大きくすると、切り身を大きくとりやすい。

⑦ご飯に市販の寿司酢を合わせ、しゃもじで切るように混ぜる。つや、照りを出すために、炊き立ての状態で寿司酢を合せること。その後、うちわであおいで寿司飯を冷ます。

⑧寿司飯を器に盛り、その上に、彩のバランスを考えつつ、好みの具とマダイの切り身を載せる。仕上げに、みじん切りにしたパセリと刻み海苔を散らして完成。細切りキヌサヤとみじん切りのパセリは、切る前にさっと湯がいておく。

A. 適当な大きさに切り分けたあらは、熱湯でサッと湯通しし、その直後に氷水に取って、残った細かなウロコなどを指先できれいに掃除する。

B. このあらとだし昆布を、水を張った鍋に入れ、弱火で煮る。決して沸騰しないよう、火加減には十分注意しよう。火が通ったら、日本酒と塩をそれぞれ適量入れて味を調えて完成。今回は、さっと熱湯にくぐらせ、氷水に取ったあと、ゆるく、結んだ「結び三つ葉」を添えたが、ユズの皮などをあしらってもおいしくできる。