カワハギの料理はなんといっても肝が決め手。鮮度が命の肝を使うので、やはり釣ってきた魚が最適だ。

カワハギは他の魚と同様、きちんと冷やして持ち帰ろう。氷をたっぷり用意したクーラーに海水を入れて庫内を冷やしておき、その中へ、ビニール袋などに入れたカワハギをいれればOKだ。

持ち帰ったら出来るだけ早く皮をはぎ、内臓を出そう。雑食性の魚なので、内臓がいつまでも腹に入っていると、そこから臭みが出てしまう。
特に肝を食べたいので、その処理は迅速に行う。なお、肝にはニガ玉（胆のう）が付いていて、これが破れると全体が苦くなってしまって台無しになる。
肝を扱うときは、肝自体もつぶさないように注意しつつ、このニガ玉をきちんと取り除こう。

カワハギは身はがれも良く、小骨も少ないので、調理しやすく食べやすい魚だ。フグの仲間だから刺身も美味。今回作った「肝和え」(「とも和え」ともいう)も美味だが、身を薄造りにして肝を醤油に溶いて食べる「肝醤油」も最高においしいので、是非ためしてほしい。

カワハギの肝和え

肝和えは、肝のコクと身の歯ごたえがマッチした、魚好きにはたまらない一品だ。濃厚なおいしさを是非楽しんでみてほしい。

●材料/2人分

20センチ級カワハギ・・・・・1尾
大葉・・・・・・・・・・・・2枚
ワケギ・・・・・・・・・・・適量

＊監修　西野弘章【Hiroaki Nishino】
＊編集協力　加藤康一（フリーホイール）／小久保領子／大山俊治／西出治樹
＊魚体イラスト　小倉隆典
＊仕掛け図版　西野編集工房
＊参考文献　『週刊 日本の魚釣り』（アシェットコレクションズ・ジャパン）／『日本産魚類検索 全種の同定 中坊徹次編』（東海大学出版会）／『日本の海水魚』（山と渓谷社）／『海釣り仕掛け大全』（つり人社）／『釣魚料理の極意』（つり人社）