①魚が小さく細かな部分が多いので、包丁の先端を使って、尾から頭へこするようにしてウロコを取る。皮をはぐときは取らなくてもよい。

②包丁を寝かせて入れ、ゼイゴを取る。尾から頭のほうへ包丁を細かく動かしながら刃を進める。ウロコと同様に、皮をはぐときは取らなくてもよい。

③後頭部から旨ビレの後ろに引いた、斜めの線に合わせるように包丁を入れ、カマ下落としにする。切り落とした断面も斜めになるように、包丁を少し寝かせて切る。

④頭を落とした断面から、刃先を使って内臓をかき出す。取り出しにくいときは腹に切り目を入れるとやりやすい。血合いを取って腹を水洗いし、水気を拭き取る。

⑤魚の左面を上に、尾を手前にしてまな板に置き、背側に頭から尾へと包丁を入れる。包丁の先端が中骨に当たっているのを確認しながら、尾まで切る。

⑥魚を180度回転させて頭のほうを手前にして置き、腹から尾にかけて切る。

⑦魚を横にして、尾の少し前に、腹側から背側へ向けて包丁を入れる。左手で尾を押さえながら、中骨に沿って腹まで切る。

⑧尾とつながっている部分を切り離す。

⑨魚を裏返して中骨を下にし、尾を手前にしてまな板に置いて、腹側に頭から尾に向かって包丁を入れる。⑤と同様、包丁の先が中骨に当たっているのを確認しながら尾まで切る。

⑩魚を180度回転させて腹を手前に置き、背側を尾から頭へ向けて切る。

⑪⑦と同じ様に、尾を右側にして横に置き、尾の少し前に、背側から腹側へ向けて包丁を入れる。中骨に沿って腹まで切ったあと、尾を切り離す。

⑫包丁を寝かせて腹骨をすき切る。このとき、身を切りすぎてしまわないように気をつける。三枚おろしのできあがり。

⑬骨抜きで小骨を取り除く。押さえる手や骨抜きで身を傷めないように注意する。今回のように身を細かく切るときは、少しくらい骨が残っていてもOK

⑭包丁の刃先で、頭のほうから少し皮をむく。そのまま、身をはがさないように注意しながら、手でむいてもよい。

⑮手でむくと皮に身が付いてしまうことがあるので、包丁を使うのがおすすめ。左手で皮を押さえ、包丁の背をまな板に押しつけながら右に動かして、皮をはいでいく。

①アサツキを小口切りに、大葉とショウガをみじん切りにする。味がなじみやすいよう、できるだけ大きさをそろえて切る。ショウガはすりおろさずにみじん切りにすることで、食感や香りを楽しめる。

②アジの身を細切りにする。

③手首を使い、まな板に包丁の根元を当てる要領で少量ずつ叩いていく。ひととおり終えたら、ほかの材料と同じくらいの大きさになるまで、もう一度叩く。

④叩いた身をひとまとめにし、真ん中にアサツキ、大葉、ショウガ、みそを入れて、周りから包むようにして混ぜる。包丁の刃全体を使い、ねっとりするまでさらに叩く。味が足りなければ、みそを足して調節する。

①薄く油をひいた耐熱容器になめろうを入れて、大葉を載せる。

②上火のあるオーブンやトースターなどで、強火で焼く。ある程度火が通り、表面に軽く焦げめがついたらできあがり。