①スズキを三枚におろしたら、まずは腹骨をすき取る。写真のように包丁を逆刃（刃を上に向ける）にして、切っ先を使って切れ目を入れると簡単。

②切れ目を入れた部分から、あらためて包丁をいれ、腹骨に沿うように切り進める。身を縦に置いたほうが切りやすい。

③次に皮を引く。左手で皮の端をつまみ、これを引っ張りながら、まな板に押し付けるようにして包丁を進める。身をまな板の端に置くのがポイント。

④小骨を取り除くため、血合い部分をやや大胆に切り取る。包丁を少し傾けて、身のやや内側に向かって切るようにすると骨をきれいに取り除ける。

⑤柵取りした身を食べやすい大きさに切り分ける。断面が四角いスティック状にすることで、揚げたあとにふわっとした食感が楽しめる。

⑥水でややゆるめに溶いた薄力粉に、上新粉（うるち米の粉。団子など主に製菓用に使われる）を適量加えると、揚げ上がりがサックリする。

⑦今回用意した衣は、写真奥の左から、短く折った素麺、かぼちゃの種、スライスアーモンドの三種。ナッツ類は製菓用など、適度に塩味がついているものを使うと手軽。カリッとした食感を楽しめるものなら、あられや刻み湯葉、ゴマなどでも良い。

⑧⑤を⑥にくぐらせたのち、用意した衣を付け、１７０度程度の油で揚げる。衣が焦げやすいので、温度の上がり過ぎ、揚げ過ぎに注意しよう。油の泡が小さくなり、衣がカリッとすれば揚げ上がり。

A．下処理したスズキの身（変わり揚げの際に取り除いた血合い骨の部分を加えてもよい）は、賽の目に切ったのち、細くなるまで出刃包丁で叩く。粘りが出てきたらシラスを加え、これを混ぜ込むようにさらに叩く。

B．魚が新鮮なら、よく叩けばつなぎは不要。シラスのかすかな塩味があるため、下味も必要ない。　叩き終わったら、余分な空気を抜きつつ、ひと口大にまとめる。これを、変わり揚げで使った水溶き粉にくぐらせて油で揚げるが、衣をつけずに素揚げにしてもＯＫ。　鬼おろしで粗めにすった大根おろしに市販のめんつゆを合わせみぞれ風の漬け汁を用意し、これを揚げたてのつみれにかければ出来上がり。ゆでた季節の青菜を添えれば、色合いも鮮やかな一品となる。