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コウイカは、大量のスミを吐くため、別名スミイカとも呼ばれるほど。
このスミは、「イカスミのパスタ」をはじめとして、さまざまな料理に利用されている。
このスミ袋を取るのに一生懸命になってしまうためか、コウイカでは肝の存在を忘れがちだが、コウイカの塩辛は肝が濃厚で絶品！と賞賛する人も多い。
今回は、塩辛のように漬け込まず、すぐに食べられるように肝和えを紹介する。
濃厚な肝の味が格別で、日本酒にベストマッチする。薬味を入れずに強めの塩をして一晩ほど寝かせれば、絶品の塩辛にもなる。
［材料］（4人分）
コウイカ（胴長20cm程度）- 1パイ
ショウガ、アサツキ、大葉 - 各適量
味噌、醤油 - 各少量
①コウイカの下処理の仕方。胴の裏側の中央に包丁を入れ、身を開いたら、スミを潰さないよう、ていねいに内臓を取り出す。スミを料理に使う場合はこれをとっておく。
②胴の中央に入っている甲を取り出す。このとき、肝を潰さないように注意。その後、ゲソを外す。
③身の切れ目の部分から、表裏両面の皮をむく。キッチンペーパーを使うと、簡単にむける。
④ゲソの上部に入っている肝は、先端に包丁を入れ、スプーンを使ってこそぐようにするときれいに取り出せる。
⑤みじん切りにしたショウガ、小口切りにしたアサツキ、千切りにした大葉に、少量の味噌を醤油、そして、出刃包丁でよく叩いた肝を加え、皮をむいて出来るだけ細いイカそうめん状に切った身を入れて、混ぜ合わせれば出来上がり。
【料理監修：森山 利也】
千葉県富津市で居酒屋「はいから屋」を25年営み、現在は築地場外市場で曜日限定の店「JOJO BAR」をプロデュース。自ら店に立ち旬の魚や自家製の野菜など、新鮮な食材を使った様々なメニューを楽しめる。
そして包丁捌きの基本や海に関わることを学べるリアル「森山塾」も主宰。
また、ベテランの釣り人として各方面で活躍し、豊富な経験と見識を持つ。
上記は森山氏がビギナーにも無理なく作れるものとして紹介していただいたおすすめ料理だ。
【協力：株式会社 舵社】
参考本：スクラップブック of 釣果料理
http://www.kazi.co.jp/public/book/bk04/5126.html
4人の達人が贈る、全38魚種、144種のレシピを掲載
『ボート倶楽部』の連載や特集記事の中から、さと丸、森山塾長、Mr.ツリック、ウエカツ水産の4人が書いた釣果料理の記事だけを厳選＆抜粋して集めた単行本。
釣った魚をおいしく食べる達人たちのおすすめ料理を作れば、みなさんの家の食卓が豊かになること間違いなし。
＊監修 西野弘章【Hiroaki Nishino】
＊編集協力 加藤康一（フリーホイール）／小久保領子／大山俊治／西出治樹
＊魚体イラスト 小倉隆典
＊仕掛け図版 西野編集工房
＊参考文献 『週刊 日本の魚釣り』（アシェットコレクションズ・ジャパン）／『日本産魚類検索 全種の同定 中坊徹次編』（東海大学出版会）／『日本の海水魚』（山と渓谷社）／『海釣り仕掛け大全』（つり人社）／『釣魚料理の極意』（つり人社）
