①サバはウロコが細かいので、包丁の先端を使って、尾から頭へこするようにしてウロコを取る

②胸ビレを残し、頭の付け根に包丁を入れ、中骨を切って頭を落とす。包丁は魚に対して垂直に入れる

③肛門から浅く包丁を入れ、腹を切る

④包丁を使って内臓を書き出す。中骨に向けて入れた歯を、外側に回転させるようにするとやりやすい

⑤包丁の刃先で、中骨に付いている血や汚れをこそげ取る

⑥腹を水洗いして汚れを落とし、キッチンペーパーで水気を拭き取る。これ以降、極力水洗いしないようにする。一方、不要なあらなどと一緒に、まな板に敷いていた新聞紙を取る

⑦魚の左面を上に、尾を手前にしてまな板に置き、背から尾にかけて中骨に沿って包丁を入れる。刃先が中骨に触れているのを確かめながら切ると、きれいにできる

⑧魚を180度回転させ、頭を手前に置いて、尾から腹まで切り進める。腹ビレのところは切りにくいので、写真のように先に切っておくとよい

⑨魚を横にして、尾の少し前に、腹側から背側へ向けて包丁を入れる。左手で尾を押さえながら中骨に沿って腹まで切る

⑩尾のところでつながっている部分を切り離したら、二枚おろし完了

①鍋に煮汁と薄切りにしたショウガを入れる。煮汁は全ての材料を合わせて鍋に入れたとき、切り身がひたひたになるくらいの量を目安にする。青魚は臭みがあるので、味付けを濃いめにするとよい。

②沸騰させた煮汁に、皮を上にしてサバの切り身を入れる。

③アルミホイルで落しぶたをし、強火のまま煮る。こがさないようにときどき鍋をゆすり、煮汁がトロッとするまで煮詰める。

④アルミホイルの周りに泡が付いてきたら、火を止める。身が崩れないよう、盛り付けにはターナーなどを使うとよい。

①サバの半身を適当な大きさに切り分ける。それぞれの大きさが均等になるようにしよう。

②熱が通って皮が縮むのを防ぐため、皮に浅く切り目を入れる。これを飾り包丁という。

③切り身の両面に塩を振る。30cmくらい上から振りかけると、均一になる。10分ほど置いて塩をなじませる。

④焼き網を十分に熱しておき、皮面（もしくは盛りつけるときに上になる面）から強火で焼く。焼き色が付いたら、身が崩れないようにトングやターナーを使ってひっくり返す。全体に火が通ったらできあがり。