サバの煮つけ、塩焼き

サバの煮つけ、塩焼き
  • 分 類スズキ目サバ科サバ属
  • 学 名Scomber japonicus
  • 英 名Mackerel
  • 別 名ヒラサバ、ホンサバ、ヒラス

釣りシーズン ベストシーズン 釣れる

1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月

料理

サバのおろし方(二枚おろし)

まずは基本的なおろし方である「二枚おろし」をマスターしよう。
一尾の魚を骨が付いた半身と、付いていない半身の2枚に分けるこのおろし方は、焼き魚や煮魚を作る時に使う。大きいサバだと包丁を握る手もつい力んでしまうが、力を入れず、スッと押すか引くかすると切りやすい。包丁を使う際は、まな板の中央ではなく、手前を使うこともポイント。

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サバはウロコが細かいので、包丁の先端を使って、尾から頭へこするようにしてウロコを取る

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胸ビレを残し、頭の付け根に包丁を入れ、中骨を切って頭を落とす。包丁は魚に対して垂直に入れる

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肛門から浅く包丁を入れ、腹を切る

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包丁を使って内臓を書き出す。中骨に向けて入れた歯を、外側に回転させるようにするとやりやすい

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包丁の刃先で、中骨に付いている血や汚れをこそげ取る

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腹を水洗いして汚れを落とし、キッチンペーパーで水気を拭き取る。これ以降、極力水洗いしないようにする。一方、不要な粗(あら)などと一緒に、まな板に敷いていた新聞紙を取る

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魚の左面を上に、尾を手前にしてまな板に置き、背から尾にかけて中骨に沿って包丁を入れる。刃先が中骨に触れているのを確かめながら切ると、きれいにできる

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魚を180度回転させ、頭を手前に置いて、尾から腹まで切り進める。腹ビレのところは切りにくいので、写真のように先に切っておくとよい

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魚を横にして、尾の少し前に、腹側から背側へ向けて包丁を入れる。左手で尾を押さえながら中骨に沿って腹まで切る

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尾のところでつながっている部分を切り離したら、二枚おろし完了

サバの煮つけ

難しそうに見えてじつは手軽にできるサバの煮つけは、炊きたての白いごはんにぴったりの味。身が崩れないよう、煮ているときはひっくり返さないようにし、盛りつけのときはターナー(フライ返し)を使いたい。みそ煮にする場合は、しょうゆの分量を減らしてみそを入れたり、しょうゆをみそに替えて作る。

[材料](4人分)
●サバ(30cm級):1尾
●ショウガ(薄切りにしたもの):3~4枚

[煮汁]
●酒:80ml
●砂糖:80ml
●しょうゆ:80ml
●みりん:80ml
●水:80ml
(酒:砂糖:しょうゆ:みりん:水=1:1:1:1:1が目安)

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鍋に煮汁と薄切りにしたショウガを入れる。煮汁は全ての材料を合わせて鍋に入れたとき、切り身がひたひたになるくらいの量を目安にする。

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沸騰させた煮汁に、皮を上にしてサバの切り身を入れる。尚、青魚は臭みがあるので、味付けを濃いめにするとよい。

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アルミホイルで落しぶたをし、強火のまま煮る。こがさないようにときどき鍋をゆすり、煮汁がトロッとするまで煮詰める。

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アルミホイルの周りに泡が付いてきたら、火を止める。身が崩れないよう、盛り付けにはターナーなどを使うとよい。

サバの塩焼き

定食などでおなじみのサバの塩焼きは、シンプルながら抜群においしい、サバ本来の味を楽しめるメニュー。焼く前に塩を振ってしばらく置いておくことで、味がなじむだけでなく、サバの臭みを取る効果もあるそうだ。焼いている最中は、できるだけいじらないようにするときれいに仕上がる。皮をパリッと焼き上げるのがポイントだ。

[材料](4人分)
●サバ(30cm級):1尾
●塩:適量

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サバの半身を適当な大きさに切り分ける。それぞれの大きさが均等になるようにしよう。

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熱が通って皮が縮むのを防ぐため、皮に浅く切り目を入れる。これを飾り包丁という。

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切り身の両面に塩を振る。30cmくらい上から振りかけると、均一になる。10分ほど置いて塩をなじませる。

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焼き網を十分に熱しておき、皮面(もしくは盛りつけるときに上になる面)から強火で焼く。焼き色が付いたら、身が崩れないようにトングやターナーを使ってひっくり返す。全体に火が通ったらできあがり。

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【料理監修:森山 利也】

千葉県富津市で居酒屋「はいから屋」を25年営み、現在は築地場外市場で曜日限定の店「JOJO BAR」をプロデュース。自ら店に立ち旬の魚や自家製の野菜など、新鮮な食材を使った様々なメニューを楽しめる。
そして包丁捌きの基本や海に関わることを学べるリアル「森山塾」も主宰。
また、ベテランの釣り人として各方面で活躍し、豊富な経験と見識を持つ。
上記は森山氏がビギナーにも無理なく作れるものとして紹介していただいたおすすめ料理だ。


【協力:株式会社 舵社】

参考本:スクラップブック of 釣果料理
http://www.kazi.co.jp/public/book/bk04/5126.html

4人の達人が贈る、全38魚種、144種のレシピを掲載
『ボート倶楽部』の連載や特集記事の中から、さと丸、森山塾長、Mr.ツリック、ウエカツ水産の4人が書いた釣果料理の記事だけを厳選&抜粋して集めた単行本。
釣った魚をおいしく食べる達人たちのおすすめ料理を作れば、みなさんの家の食卓が豊かになること間違いなし。

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