イナダのセビーチェ風、ブリ大根

イナダのセビーチェ風、ブリ大根
  • 分 類スズキ目アジ科ブリ属
  • 学 名Seriola quinqueradiata
  • 英 名Japanese amberjack、Five-ray yellowtail
  • 別 名ツバス、ハマチ、メジロ、ヤズなど

釣りシーズン ベストシーズン 釣れる

1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月

料理

生でもおいしい、イナダと大根の名コンビ

ブリといえば「ブリ大根」が定番。少し濃い目の煮汁でしっかり味付けしたブリと、そのブリの旨味が染みわたった大根は最高で、酒もご飯も進む。
イナダは、家族で食べるなら2本もあれば十分だが、たくさん釣れたときは、あらもしっかり煮て冷蔵庫で保存すれば煮こごりも楽しめ、下ごしらえした大根を加えて煮込めばブリ大根にもなる。

イナダのさばき方/セビーチェ風の作り方

新鮮なイナダを活かし、相性ピッタリの旬の大根とともに生で食べてみてはと、中南米の魚介類のマリネ「セビーチェ」を作ってみよう。
細かく切った大根と好みの青菜の上に、刺身大に削ぎ切りにしたイナダを乗せ、少し酸味のある青じそ風味のセビーチェ用ドレッシングで和えるだけ。
シャキシャキした大根の食感とイナダの旨味がぴったりマッチする。
シンプルに、スダチをたっぷり絞って、醤油で食べてもおいしい。

イナダはウロコが細かく、特にブリ大根にする場合は皮付きのまま使うので、しっかりウロコを落とすこと。
あらも活用するので、頭周りのウロコもしっかり取る。
大き目のビニール袋などのなかで作業すると、後始末が比較的簡単。
なお、イナダの頭はわりと軟らかく、割りやすいが、包丁の扱いには十分注意しよう。

●材料/4人分
イナダ(1.5キロ級)     1尾
大根            1/2本
青菜(ほうれん草など)   1/2束
セビーチェ用ドレッシング  適量

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①ウロコを落とし、内臓を処理したのち、頭を落とす。ブリ大根に使用するなど、あらを活用する場合は、写真の様に「カマ下」を落とす。

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②頭を割る。カマの部分を広げるようにしてまな板に置き、口の真ん中を割るように包丁を入れる。頭を割ったら不要な下アゴ部分を取り除き、適当な大きさに切り分ける。

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③右がイワシの群れを追っていたイナダ、左がコマセで釣れたイナダ。写真ではわかりにくいが、身の張りや脂の乗り方、味が微妙に異なる。

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④頭を落とした身をおろす。1尾すべてを刺身にする場合は三昧おろし、半身をブリ大根にする場合は二枚おろしにする。

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⑤二枚におろしたうち、骨付きの半身は、そのまま適当な大きさに切り分けて、ブリ大根に使う。

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⑥ブリ大根用の材料。身をすべて中骨に身を少し残しておき、それをぶつ切りにしたものを加えてもよい。

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⑦サラダ用の刺身を引く。骨なしの半身を血合い骨の両側で二節に切り分けたのち、ひと口大の薄い削ぎ切りにする。

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⑧拍子切りにして水にさらした大根と青菜を皿に盛り、その上に削ぎ切りにした刺身を乗せ、食べる直前に好みのドレッシングをかけて和える。今回は市販のセビーチェ用ドレッシングを使用。好みでゴマなどを振ってもよい。

ブリ大根

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定番メニューのブリ大根は、あらを使うことで旨味が増すので、1尾丸ごと無駄なく使える一品だ。
魚が煮上がる前に大根を加えて一緒に煮るのが理想だが、軟らかくゆでた大根は、一緒に煮なくても煮汁を吸って味が染み込む。

●材料/4人分
イナダ(1.5キロ級)     骨付き半身とあら
大根             1/2本
ショウガ(千切り)      適量
醤油、酒、みりん、水     各100ml

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ひと口大に切り分けたあらと身は、ウロコなどの汚れを取り、生臭さを抑える為に湯引きする。沸騰した湯にサッとくぐらせ、表面が白くなる程度でOK。

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鍋に分量の調味料(醤油、酒、みりん、水は 1:1:1:1)と千切りにしたショウガを入れ、沸騰してから湯引きしたイナダを加える。煮汁を沸騰させてから魚を入れるのがポイントで、煮汁が冷えた状態で魚を入れると、生臭さがでてしまう。あとは、アルミホイルで落としぶたをして、たまに鍋を揺すって煮汁を行き渡らせながら、強めの中火で10~15分ほど煮る。泡が細かくなって煮汁にとろみが出たら、米のとぎ汁などで軟らかくゆでた大根を加えて出来上がり。

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【料理監修:森山 利也】

千葉県富津市で居酒屋「はいから屋」を25年営み、現在は築地場外市場で曜日限定の店「JOJO BAR」をプロデュース。自ら店に立ち旬の魚や自家製の野菜など、新鮮な食材を使った様々なメニューを楽しめる。
そして包丁捌きの基本や海に関わることを学べるリアル「森山塾」も主宰。
また、ベテランの釣り人として各方面で活躍し、豊富な経験と見識を持つ。
上記は森山氏がビギナーにも無理なく作れるものとして紹介していただいたおすすめ料理だ。


【協力:株式会社 舵社】

参考本:スクラップブック of 釣果料理
http://www.kazi.co.jp/public/book/bk04/5126.html

4人の達人が贈る、全38魚種、144種のレシピを掲載
『ボート倶楽部』の連載や特集記事の中から、さと丸、森山塾長、Mr.ツリック、ウエカツ水産の4人が書いた釣果料理の記事だけを厳選&抜粋して集めた単行本。
釣った魚をおいしく食べる達人たちのおすすめ料理を作れば、みなさんの家の食卓が豊かになること間違いなし。

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